Referenzen/Rezepte

Zu unseren Stammkunden gehören:

Hotel Zum Storchen Zürich
http://www.storchen.ch/

Hotel BAUR AU LAC
http://www.bauraulac.ch/index.html

Restaurant Casa Ferlin Zürich
http://www.casaferlin.ch/

Hotel Schweizerhof St.Moritz
http://www.schweizerhofstmoritz.ch/kulinarik/restaurants.html

Restaurant Le Jardin Suisse, Sheraton Zuerich Neues Schloss Hotel

http://www.sheratonneuesschloss.com/de/restaurant-le-jardin-suisse

Wirtschaft zur Traube Herrenschwanden

http://www.wirtschaftzurtraube.ch/


Rezepte:
Lachsfilet mit Gemüse in Safran-Sauce
    
2 Lachsfilet
1 Karotte(n)
1 Lauch
125ml Sahne
125ml Fischbrühe
125 Weiss
Wein 0.25g
Safran gemahlen
Butter
Pfeffer
Speisestärke

Zubereitung Karotte und Lauch in dünne Streifen zu einer Julienne schneiden, Weißwein und Fischboullion (evtl. mit Wasser ersetzen) aufkochen, das Gemüse hineingeben, 3 Minuten mitkochen lassen, herausnehmen, kalt abspülen und zur Seite stellen.

Die Fischfilets würzen und im Sud 12 Minuten ziehen lassen, ohne zu kochen. Herausnehmen und warm stellen. Safran in heißem Wasser aufweichen und in en Sud geben, den Sud 10 Minuten einkochen lassen. Mit Sahne und eventuell Speisestärke binden.

Butter in einem Topf schmelzen. Das Julienne-Gemüse kurz in der warmen Butter schwenken. Die Lachsfilets auf dem Gemüse und mit der Sauce servieren.

Mit  Basmati Reis servieren.
  
Berberitzenparfait  mit persischen Wildfeigen
Rezept von Chef de Cui­sine
Herr Reber: Wirtshaft zur Traube Herrenschwanden

Berberitzenparfait 

Für 10 Personen

0,2 Kg aufgeschlagenes Vollei

0,2 Kg Zucker

0,75 L Vollrahm

0,1 Kg Berberitzen

Zubereitung

-Rahm schlagen

-Eier und Zucker im Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat (höchstens 50°C)

-Schaumig rühren, bis die Masse fest und kalt ist

-Den Schlagrahm und die Berberitzen darunterziehen

-In Form abfüllen und gefrieren lassen

Persische Wildfeigen

30 Stk Wildfeigen

Safran-Olivenöl

0,04 Kg Zucker

0,1 L Rotwein

0,1 L Orangensaft

1 Stk Zimtstange

Zubereitung

-Wildfeigen im Safran-Olivenöl andünsten

-mit Rotwein und Orangensaft ablöschen

-Zucker und Zimtstange dazu geben

-das Ganze sirupartig einkochen und abkühlen lassen

Anrichten

Parfait in 10 Scheiben schneiden und mit Feigen und Sirup auf Teller anrichten

 

Sauce mit Berberitzen


50 g getrocknete Berberitzen
2 Zwiebeln
2 EL Pflanzenöl
2 Messerspitzen Curcuma (Gelbwurz)
1 Briefchen Safran (0.5 g)
40 g Zucker oder Honig

Berberitzen in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Durch ein Sieb abgiessen.

Zwiebeln klein schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl und Curcuma andünsten. Berberitzen beigeben, kurz mitdünsten. Den Zucker im Wasser auflösen und damit ablöschen. Safran beigeben und einkochen lassen. (etwa 10-15 min)




Goji Beeren mit Feldsalat
- Feldsalat
- Tomaten
- Essig
- Goji Beeren getrocknet


Weichen Sie die Gojibeeren im Gojiessig ca. 10 Minuten ein.In der Zwischenzeit richten Sie aus dem Feldsalat und den Tomaten einen
Salat an.Geben Sie die eingeweichten Gojibeeren zum Salat dazu.Fügen Sie dem Essig in dem Sie die Gojibeeren eingeweicht haben etwas Öl,Salz und Pfeffer bei und geben Sie es über den Salat.




Pasta à la Goji
Zutaten: (für 4 Portionen)
500g Nudeln/Pasta
1 große Zwiebel
1 Brokkoli
2 Knoblauchzehen
1 großes Glas fertige Tomatensoße
30 g getrocknete Goji Beeren
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Pasta al dente kochen lassen – währenddessen die Zwiebel in kleine Würfel schneiden sowie den Brokkoli in kleine Stücke schneiden. Dann Zwiebeln, Knoblauch und den Brokkoli kurz anbraten und die Tomatensoße dazugeben – das Ganze dann 5-10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss noch die fertigen Nudeln und die getrockneten Goji Beeren dazu geben und ganz kurz aufkochen!




Trockenreis mit Berberitzen 

500 g Basmati-Reis
50 g getrocknete Berberitzen
2 Zwiebeln
2 EL Pflanzenöl
2 Messerspitzen Curcuma (Gelbwurz)
1 Briefchen Safran (0,5 g)
50 g Zucker
4 dl Wasser

 

Berberitzen in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Evtl. vorhandene Steinchen u. Holzteile können so rasch erkannt und entfernt werden. Durch ein Sieb abgiessen.

Zwiebeln klein schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl und Curcuma andünsten. Berberitzen beigeben, kurz mitdünsten. Den Zucker im Wasser auflösen und damit ablöschen. Safran beigeben und einkochen lassen.

Dazwischen oder anschliessend in einer grossen Pfanne Reis al dente Kochen. (Vorgang wie bei Spaghetti). Nach dem Abgiessen in ein Sieb Pfanne zurück auf den Herd stellen. Etwas ½ dl Öl und ½ dl Wasser in die Pfanne geben. Mit Deckel verschliessen und 1 Minute warten, bis sich Öl und Wasser vermischt haben. Die Hälfte des Gemisches abgiessen und zur Seite stellen. 1/3 des gekochten Reises auf dem Pfannenboden verteilen. Die Hälfte der Berberitzen-Mischung darauf geben. Wieder eine Lage Reis einfüllen, darauf die andere Hälfte der Berberitzen. Mit Trockenreis abschliessen. Das restliche Öl-Wasser-Gemisch darüber verteilen. Die Pfanne zurück auf die heisse Kochplatte stellen. Hitze erst reduzieren, wenn Dampf aufsteigt. Deckel mit einem sauberen Küchentuch einwickeln und den Topf damit fest verschliessen. Ca. ½ - ¾ Std. auf kleiner Hitze dämpfen lassen. Beim Anrichten den Reis mit einer grossen Kelle vorsichtige mischen. Die Kruste auf dem Pfannenboden lässt sich lösen, wenn man die heisse Pfanne in kaltes Wasser stellt (z. B. im Ausguss). Die Kruste separat servieren.

Berberitzen-Reis ist eine ideale Beilage zu gegrilltem Hähnchen. Alternativ kann Berberitzen-Reis auch als Eintopfgericht zubereitet werden. Gekochtes und auseinandergezupftes Pouletfleisch wird dann ebenfalls lagenweise dem Reis beigegeben. (Jeweils auf die Berberitzen-Mischung).

Dazu passt ein mit Zitronen- oder Limonensaft Gurken-Tomatensalat mit Zwiebeln.
Rose der Wüste Für 14 Personen
360 g Datteln
2 cm Ingwer frisch geschält, gerieben
500 ml Sahne geschlagen
4TL Rosenwasser
Datteln halbieren, entkernen und mit etwa (1/2 Tasse) Wasser 20 Minuten leise  köcheln,
dann abkühlen lassen.
Die Früchte mit der Flüssigkeit pürieren.
Rosenwasser dazugeben.
Ingwer schälen, reiben und dazugeben.
Kalt stellen.

Sahne schlagen allmählich unterrühren und servieren

Pouletstücke Mit Mango-Basilikum –Sauce

Für 4 Personen
Mango-Basilikum Sauce 


2 EL Sesamsamen
1 Mango
1 Schalotte
1 EL Sesamöl
1 EL Currypulver
1 Bund Basilikum
4 EL Mayonnaise
1  Jaghurt 180 gr.
Salz, Pfeffer
Sesam in einer beschichteten Pfanne erösten Beiseite stellen.

Mango schälen Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 1 Schnitz für die Garnitur beiseite stellen. Rest in Würfelchen schneiden. Schalotte hacken und im Sesamöl 2 – 3 Minuten andünsten.

Mango würfel und Currypulver dazugeben. Mit Mayonnaise und Joghurt vermischen. Mango Dazugeben .Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren mit Sesam   bestreuen.
Poulet
6 EL Sojasauce
2 EL Honig
4 EL Sherry
Alle Zutaten in ein weites Gefäß geben und zu einer Marinade verrühren. Alle Poulet-stücke kalt abspülen. Trockentupfen und in der Marinade wenden. Zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillieren Poulet temperieren.



Dattelnreis

Zutaten für 4 Personen.


400 g Basmati-Reis
100 g getrocknete Linsen (klein)
150 g gehacktes Rind- oder Lammfleisch
50 g Weinbeeren
1 grosse Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
Zimt
Salz
Datteln
1 Briefchen Safran (0,5 g)
Zubereitung

Wasser zum Kochen bringen, Linsen beigeben und kochen (darauf achten, dass sie nicht zu weich werden). Wasser abgiessen.

Zwiebel klein schneiden, in einer Bratpfanne mit etwas Öl andünsten. Gehacktes Rindfleisch zugeben, anbraten. Am Schluss Weinbeeren zugeben, ganz kurz mitdünsten. Safran 1 Suppenlöffel Wasser auflösen, die Hälfte davon in das Zwiebel-Fleischgemisch geben, mit Zimt, Salz würzen, gut mischen und auf die Seite stellen.Dazwischen oder anschliessend in einer grossen Pfanne Reis al dente kochen. (Vorgang wie bei Spaghetti). Die gekochten Linsen beigeben und mit einer Kelle mischen. Den Reis und die Linsen zusammen abgiessen. Nach dem Abgiessen in ein Sieb Pfanne zurück auf den Herd stellen. Etwas ½ dl Öl und ½ dl Wasser in die Pfanne geben. Mit Deckel verschliessen und 1 Minute warten, bis sich Öl und Wasser vermischt haben. Die Hälfte des Gemisches abgiessen und zur Seite stellen. Reis und Linsen locker in die Pfanne zurückgeben. Hitze erst reduzieren, wenn Dampf aufsteigt. Deckel mit einem sauberen Küchentuch einwickeln und den Topf damit fest verschliessen. Ca. ½ - ¾ Std. auf kleiner Hitze dämpfen lassen.
Den Reis mit einer grossen Kelle locker auf einer weiten Platte anrichten. Die Hälfte des Rindfleisch-Gemisches darunter streuen. Etwas Reis wegnehmen, mit dem restlichen aufgelösten Safran mischen bis er dunkelgelb ist. Ebenfalls unter den Reis mischen. Die Hälfte des Rindfleisch-Gemisches am Schluss darüberstreuen. Die Bratpfanne zurück auf die Kochplatte stellen. Einige Datteln entkernen und kurz andünsten. Mit den gedünsteten Datteln die Reisschüssel fertig dekorieren.

Die Reiskruste auf dem Pfannenboden lässt sich lösen, wenn man die heisse Pfanne in kaltes Wasser stellt (z. B. im Ausguss). Die Kruste separat servieren.

 

Der Dattelreis wird mit Nature-Joghurt serviert. Es passt aber auch sauer eingelegtes Gemüse, eingelegter Knoblauch u.a. dazu.

 Ebenfalls passt dazu ein mit Zitronen- oder Limonensaft Gurken-Tomatensalat mit Zwiebeln.

Date Swirls

250 g Datteln
200 g Zucker
80 cl Wasser
50 g Walnüsse, zerkleinert
125 g Rohrzucker
125 g Zucker
115 g Butter
1  Ei(er)
350 g Mehl
2 TL Backpulver

Rohzucker, Zucker und Butter schaumig rühren. Ei, Mehl, Backpulver und Salz dazufügen, zu einem Teig verkneten. Kühl stellen.
Datteln, Zucker, Wasser und Nüsse 5 Minuten kochen. Teig ausrollen, ca. 3 mm-dick. Füllung darauf verstreichen. Wenn die Füllung zu sehr abgekühlt ist, kann das ganz schön mühsam sein.
Eine Rolle formen, Rolle ca. 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen oder einen Nachmittag im Kühlschrank durchkühlen lassen. Leicht angefroren lässt es sich leichter schneiden. Die Rolle in ca. 12 mm-dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 12 Minuten bei 180°C backen.


Datteln in Schinken

250 g Datteln
200 g Schinken (Schwarzwälder)
4 EL Sherry
4 EL Orangensaft

Datteln entkernen, dazu längs aufschneiden Sherry und Orangensaft vermischen, Datteln darin ca. 10 Minuten einlegen.
In der Zwischenzeit den Schinken vom Fettrand befreien und quer halbieren.
Datteln in Schinken einwickeln und mit der Nahtseite nach unten in eine heiße Pfanne legen.
Anbraten, bis der Schinken heller wird.



Persische Wildfeigen in Whisky

 Getrocknete wilde Feigen in ein Gefäss geben, mit Whisky (z.B. Canadian Club) übergiessen, über Nacht stehen lassen. 

 
Serviervorschlag 1:

Jeweils 2 Stck. als Beilage zu einer Eiscreme oder einem Sorbet servieren.

 Serviervorschlag 2:

Die in Whisky eingeweichten Wildfeigen kurz abtrocknen lassen. Auf einer Seite in geschmolzene, dunkle Schokolade eintauchen. Abtrocknen lassen. Wie Pralinen zu Kaffee oder Tee servieren.